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Description

La gourmandise et la beauté du geste : Avec une tradition plus que millénaire, liée à son climat et à sa géologie, le Pays Basque possède tout le savoir-faire nécessaire à l'élaboration de jambons de très grands crus.

Rivières et océan, végétation touffue et prés à l'herbe grasse, le Pays Basque est une région capable de produire à la fois le sel et les cochons à l'origine des grands jambons. Les rares gelées, l'alternance d'un temps doux et frais avec de brusques réchauffements en hiver et la proximité de la montagne Pyrénées arrangent des conditions climatiques favorables aux salaisons. Il faut également insister sur les bénéfices du fœhn, ce vent chaud et sec qui redescend de la montagne et permet l'affinage des jambons sous les grosses poutres des maisons basques.

L'héritage d'une tradition ancestrale

L'expérience des charcutiers basques nous permet de savoir qu'il n'y a pas de bon jambon sans bon cochon. Artisans et fiers de l'être, nous mettons un point d'honneur à travailler en confiance avec 3 éleveurs de porcs IBAIAMA (ancienne appellation IBAIONA) du Pays Basque et du bassin de l'Adour. Notre quête d'une relation concrète avec des gens passionnés par leur métier et notre volonté de voir les voir justement rémunérés de leur travail nous permet d'être approvisionnés saison après saison en porcs gras et lourds, à la viande exceptionnelle. Cette exigence découle à la fois de notre discipline d'artisans et de notre fierté de participer à la vie d'une région qui sait maintenir l'excellence de ses activités agricoles.

Des jambons gourmands et le sel du pays

Poussant le plus loin possible notre réflexion sur la qualité, nous nous attachons à respecter les gestes des anciens en essayant de leur donner tout leur sens. Frottés à la main avec un mélange de sel de l'Adour et d'épices, nos jambons de Bayonne et jambons Ibaiama, ancien jambon Ibaiona, sont préparés avec soin ce qui leur permet de concentrer au maximum toutes leurs saveurs. Conservés au froid pendant quelques semaines avant l'affinage, ils ont le temps de devenir plus goûteux et moins salés. Dès cette étape, leur texture gagne en fondant et leur chair prend un goût inimitable.

Quatre saisons d'affinage

Chez les Ospital, nous sommes des gens patients, prêts à comprendre toute la sagesse qu'il y a dans les habitudes ancestrales. Accrochés sous une vieille poutre, dans une maison basque, nos jambons bénéficient de 12, 15 ou 18 mois de séchage naturel à l'air libre, selon leur poids et l'épaisseur de leur gras. Aucune régulation thermique, ni aucune intervention humaine durant ces longs mois d'affinage. Uniquement une surveillance méticuleuse. Ce sont les éléments naturels qui décident des caractéristiques des jambons de l'année. Au cours de cette étape essentielle, qui permet au charcutier de signer son travail d'artisan, le gras fond, le jambon perd entre un tiers et la moitié de son poids, sa chair se détend et acquiert sans hâte ce moelleux si particulier au goût de noisette. Quatre saisons d'affinage lui font ainsi une belle couenne gourmande. Il est alors prêt à être numéroté et riveté avant d'être commercialisé.

Jambon Ibaiona, rebaptisé jambon Ibaiama

Depuis 1985, 3 éleveurs et 3 charcutiers s'entendent pour se soumettre à un cahier des charges exigeant et produire un jambon qui perpétue la vieille tradition de la charcuterie basque. Baptisé Ibaioina, la «bonne source» en français, ce jambon d'auteur est issu de porcs élevés dans le périmètre exclusif du Pays Basque. Nourris à base de céréales sans OGM, les porcs Ibaiona sont abattus lorsque leur poids excède 180 kg, vers l'âge de 11 mois. Affiné à l'air libre, le jambon Ibaiona, rebaptisé jambon Ibaiama, la "source mère" en français,, met 15 à 20 mois pour développer sa robe claire, son gras persillé et ce moelleux gourmand qui le différencie.

Jambon de Bayonne

Produit d'Indication Géographique Protégée, ce jambon est issu de porcs élevés dans une zone plus vaste, qui s'étend du Pays Basque au bassin de l'Adour. Travaillé aux quatre saisons, notre jambon de Bayonne bénéficie d'un séchage de 12 mois minimum.

Jambon 3 Fermes

Ce jambon provient de porcs lourds, nés, élevés dans 3 fermes du Pays Basque,nourris exclusivement aux céréales (blé, orge, maïs) sans OGM. Il est ensuite affiné à l'air libre, séché 14 à 16 mois minimum.

 

LOUIS OSPITAL

Provenance

47, rue Jean Lissar
Louis Ospital
64240 HASPARREN
France

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