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Le bœuf de Kobe (神戸ビーフ,

 Kōbe bīfu est une spécialité japonaise qui se réfère à une variété particulière de bœuf (wagyu), provenant de la race bovine Tajima, élevée selon une stricte tradition dans la préfecture de Hyōgoau Japon, dont la ville principale est Kobe. La viande est généralement considérée comme très délicate, réputée pour sa saveur, sa tendreté et sa texture persillée.

Le bœuf de Kobe est aussi appelé Kōbe niku , littéralement « viande de Kobe »)

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viande de kobe 

Histoire

Pendant l'époque d'Edo (1603-1868), le bœuf de Kobe est réservé à l'empereur, au shogun et aux seigneurs féodaux (daimyo). À partir de 1868 s’instaure dans l’archipel une gastronomie aristocratique issue de la cuisine de Cour, le rendant plus accessible.

Malgré de nombreux produits de bœuf américains étiquetés Kobe, le bœuf japonais authentique de Kobe n'était disponible à la vente jusqu'à récemment qu'au Japon, à part l'exception que constitue Macao. L'exportation vers les États-Unis est autorisée depuis 2012, et vers l'Europe depuis juin 2014 , mais ce bœuf est extrêmement cher. En 2015, 20 % du cheptel est exporté.

En décembre 2015, le gouvernement japonais annonce que le bœuf de Kobe comme le melon de Yubari serait désormais protégé par un label, équivalent de l'Indication géographique protégée (IGP) utilisée en Europe.

Le bœuf de Kobe peut être préparé en tant que steak, sukiyakishabu-shabuteppanyaki.

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kobe beef grillée

 

Une viande unique 

Le boeuf de Kobe, mets de luxe au Japon, commence tout juste à trouver une place dans les boucheries françaises.

Ce n'est que le 30 juillet 2014 que le Japon a autorisé l'exportation de cette viande exceptionnelle. Vendu 230 euros le kilo, issu d'animaux nourris à la paille de riz, le wagyu ne se coupe pas comme un steak classique. Il est préférable de le trancher très finement. "C'est un boeuf très persillé, si on le laisse épais, ce ne sera pas digeste. Le gras va cuire et va disparaitre alors que si on le laisse épais, il reste à l'intérieur et on a la sensation de manger du beurre", 

 

Le boeuf de Kobe est une institution de la gastronomie nippone. "C'est une viande vraiment unique, issue d'une vieille tradition que l'on ne trouve qu'au Japon. C'est très particulier, ça ne ressemble à rien d'autre, et surtout à rien de ce que vous pouvez connaitre ici en terme de viande", explique Takeshi Morooka, chef du restaurant Onodera.

Le wagyu peut se manger cru ou poêlé mais ne supporte pas d'être trop cuit.

Si vous passez par Tokyo 

Tokyo, ne manquez pas la visite de l’un des plus célèbre restaurant au monde, situé au cœur du quartier des affaires. Sous une devanture pourtant modeste, l’Aragawa donne rendez-vous aux passionnées de bonne chère et de mets délicats.

C’est attablé à l’une des tables de ce restaurant discret que l’on pourra déguster une viande d’exception, unique au monde et prisée par les plus grands connaisseurs, le bœuf de Kobé. Cette viande marbrée à la fois tendre et juteuse est issus de l’élevage de bœufs Wagyu, une espèce que l’on ne trouve qu’au Japon et qui est chouchoutée tout au long de sa vie. Nourris à la bière, au muesli et à l’eau très pure ces bœufs sont régulièrement massés au saké pour conférer à sa viande cet aspect marbré.

L’Aragawa est reconnu comme un steak house spécialisée dans la préparation de cette viande très prisée mais également très rare.

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Variétés de Kobe 

Massage a la bière Mythe ou réalité 

Le massage à la bière ou au saké, qui accompagne la légende du bœuf de Kobe est-il une réalité ? les producteur  rit. " J'ai bien essayé de leur en donner, mais ça n'a aucun effet sur la vache !" Même pour la bière dans leur alimentation. "Certains l'ont essayée. Il paraît que cela donne faim aux vaches, et qu'elles mangent plus ! Moi, je ne m'adonne pas à ce genre de folklore. Mes taures sont traitées avec simplicité, passent leur vie à dormir et à manger, boivent de l'eau de qualité et respirent l'air pur des montagnes".

Certains producteurs aiment pourtant masser leurs bêtes, voire les élever en musique. Comme Mr Okamura, qui possède 300 têtes mâles et femelles de tajima-gyu. "Le massage au saké et à la bière facilite la pénétration des graisses dans le muscle. Et avec la musique classique que je leur diffuse la nuit, elles dorment mieux et font du meilleur gras", aime-t-il croire.

 

chefsandwines 

 

 

Rubriques: 
Chroniques
Viandes

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