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Histoire

Le pot-au-feu est l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

  • des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
  • un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
  • des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon (selon les régions et les recettes) ;
  • des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

 

Ingrédients du pot-au-feu

 

 

Résultat obtenu après avoir brûlé les oignons. Cela colorera et parfumera le bouillon.

Il est à noter que le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.

Service

Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon . Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Accord mets/vin

Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas c'est un vin qui désaltère et met en appétit. Sont idéales les AOC chablis, mâcon ou saint-véran.

Le vin rosé à conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif. Sont à conseiller un tavel, un rosé-des-riceys, un sancerre ou un saint-pourçain.

Le vin rouge offre une large gamme qui vont des bourgognes aux bordeaux, en passant par les beaujolais, les côtes-du-rhône villages, les coteaux-du-languedoc, ainsi que le saumur-champigny, le bourgueil, le saint-nicolas-de-bourgueil, le bergerac ou le bandol.

Citations 

 

C'est un mets souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.

Versions nationales ou régionales
 
 

Pot-au-feu militaire suisse

Si la recette française du pot-au-feu est clairement définie; le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété, est en revanche partagé par d'autres pays. Ce type de plats à cuisson longue, il en existe de nombreuses variantes, tant régionales que nationales à base d'ingrédients locaux.

 

catalogne : Escudella

Madrid: Cocido

Portugal: Cozido

Quebec : Bouilli 

 

recette facile 

Froid dehors, chaud dedans, c’est le moment de prendre le temps de cuisiner des plats qui nous revigorent ! Découvrez notre recette de pot-au-feu aux baies de genièvre

Préparation : 30 min. Cuisson : 4 h 30

  • 500 g de plat de côtes
  • 700 g de jarret ou basses côtes
  • 3 poireaux
  • 3 carottes
  • 3 navets
  • 2 côtes de céleri
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 15 baies de genièvre
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 10 grains de poivre
  • Gros sel

1) Dans un faitout, rassemblez le plat de côtes, le vert des poireaux ficelé, le bouquet garni, les baies de genièvre, l’oignon et le poivre. Ajoutez 3 litres d’eau et du sel, et portez lentement à ébullition en écumant.

2) Ajoutez le jarret ou les basses côtes et laissez cuire 2 h à feu doux. Ajoutez ensuite les blancs de poireaux, les carottes et les navets coupés en gros morceaux, et les côtes de céleri. Poursuivez la cuisson 2 ou 3 h jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

3) Servez chaud avec des cornichons ou une sauce gribiche. Accompagnez de pommes de terre cuites séparément à l’eau.

 

credit recette V Bestel 

credit photo 

 

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